Le Maroc un mélange d'occident et d'Orient
Avec ses deux façades littorales, méditerranéenne au nord et atlantique à l'ouest, ses immenses chaines de montagnes et son grand sud saharien, le plus occidental des pays de Maghreb offre une variété infinie de paysages.
C'est a travers ce pays que je vous invite a faire un voyage passionnant et fascinant.
Lisez d'abord les villes et la cuisine du Maroc et ensuite vous pourrez feuilleter l'album photos.
Je vous souhaite un bon voyage et prenez autant de plaisir que Nadine et moi en avons pris.
Serge  Le Maroc et ses Villes |  | Le Maroc. Des cultures en mosaïque.
Entre Méditerranée et Atlantique, Europe et Afrique, le Maroc a toujours été une terre d'échanges et de rencontres. Depuis la plus haute antiquité, bien des peuples se sont succédés sur son sol. Phéniciens, puis romains et byzantins. Ici les cultures berbères et arabes, juives et chrétiennes ont appris à dialoguer. Chacune apportant une part de son génie. Et contribuant à faire du Maroc une terre de tolérance et de beauté partagée.
Cette longue tradition de métissage s'exprime dans un patrimoine culturel exceptionnel. En premier lieu dans ses villes impériales que sont Marrakech, Rabat, Fès et Meknès. Là, des grandes dynasties de bâtisseurs ont conçu de majestueux édifices religieux et de sublimes palais. Sans oublier des médinas aux couleurs magiques, véritables labyrinthes protégés par leurs remparts, organisées autour des souks et des places de marché. Comme Djemaa el-Fna à Marrakech, justement célèbre dans le monde entier.
Un patrimoine qui compte bien d'autres joyaux. Comme ces trésors d'architecture que sont les remparts d'Essaouira ou d'Asilah. Les ruines romaines de Volubilis. Les constructions arabo-andalouses de Tétouan. Le style d'urbanisme plus cosmopolite de Rabat, Casablanca ou Tanger. Ou la beauté imposante des grands villages fortifiés, les ksours, des grandes vallées du sud.
Dans ce pays moderne, riche de traditions toujours vivantes, le temps prend vite une autre signification. Et comme tout invite à la découverte et à l'évasion, le voyageur saura naturellement trouver sur cette terre généreuse le havre de paix de ses rêves, où tout incite à la détente et au repos.
Tanger, carrefour des civilisations
Henry de Montherlant voyait Tanger comme une " blanche colombe posée sur l'épaule de l'Afrique ". De fait pour qui arrive par la mer, la ville apparaît d'abord dans toute sa blancheur, avec ses maisons cubiques descendant à flanc de colline jusqu'au bord de la baie. Et c'est en arpentant ses rues que l'histoire fascinante de la ville se dévoile peu à peu.
Au carrefour de la méditerranée et de l'Atlantique, Tanger aura attiré Phéniciens et Romains, Byzantins et Arabes, Espagnols et Portugais… Chacun laissant des traces encore visibles dans les murailles de la kasbah comme dans les rues de la ville moderne. Nombre de bâtiments témoignent de ce passé métissé. Le palais du sultan, dar el makhzen, qui trône au sommet de la colline, tout comme la légation américaine cachée au coeur de la médina.
Ce carrefour de civilisations ne pouvait qu'attirer peintres et écrivains. Sa lumière magique retiendra Eugène Delacroix comme Henri Matisse. Son atmosphère enfiévrée des années 1950 inspire Joseph Kessel pour son livre " Au grand Socco ". Et dans les années 60-70, toute la " beat génération " vient rendre visite à Paul Bowles, ce grand amoureux de Tanger et du Maroc.
Aujourd'hui encore, la magie de Tanger reste entière. Son atmosphère électrique peut surprendre, sa vie nocturne continue d'être trépidante. Mais Tanger la cosmopolite cache aussi des trésors plus secrets. Comme la terrasse du café Hafa, où il fait bon boire un thé la menthe en profitant de la lumière du soir sur le détroit. Sérénité assurée.
Marrakech. Sous le charme de la ville rouge
Immense oasis verdoyant au pied des montagnes enneigées du Haut Atlas, Marrakech possède un charme qui n'appartient qu'à elle. Dans cette cité millénaire, les traditions ont su rester bien vivantes. Tant dans son architecture que dans le mode de vie de ses habitants. L'accueil et l'hospitalité font ici partie du quotidien depuis des siècles. Et grâce à la richesse de son histoire, la ville cache derrière ses longues murailles ocre rouge quelques uns des lieux les plus célébrés du Maroc.
La mosquée de la Koutoubia et ses jardins alentours. La place Djemaa el Fna où s'exprime depuis des siècles la culture de tout un peuple. Les jardins de l'Agdal et de la Ménara à l'atmosphère bienfaisante. Palais de rêve et riads somptueux, partout les décorations éclatent de bleu et de vert, de rouge et de blanc. Et toujours des jardins ou des patios où l'eau courante apporte calme et fraîcheur. L'incroyable labyrinthe de rues et de ruelles de sa médina, maintes fois agrandie et réaménagée. L'éternelle animation de ses souks. Tout un univers de couleurs, d'odeurs et de sons qui donne à la ville son atmosphère unique.
Rien d'étonnant si cette ville chaude, intense et colorée captive tous ses visiteurs depuis tant d'années. Dans ses mémoires de guerre, Winston Churchill ne tarit pas d'éloges pour sa " bien-aimée Marrakech ". Quant au peintre Jacques Majorelle, il choisira de s'y établir, au coeur d'un splendide jardin tout en vert et bleu. Un havre de paix dans la ville oasis.
Rabat, la capitale royale des villes impériales
La capitale marocaine domine le Bou Regreg, fleuve dont l'estuaire la sépare de son éternelle voisine, Salé. Résidence royale, Rabat accueille ministères, ambassades et administrations et sert de cadre aux cérémonies officielles. Jardins enchanteurs et allées spacieuses, alliés à une météorologie favorable, en font une ville agréable à vivre.
De la casbah des Oudayas, le visiteur aperçoit une mer de maisons blanches parfois cernées par d'anciennes murailles ocres, puis les bateaux de pêcheurs qui se balancent sur le bleu de l'Atlantique. De cette palette émerge le point de repère de la ville, la tour Hassan. Cet ancien minaret monumental forme un ensemble architectural saisissant avec son esplanade bordée par le mausolée Mohammed V.
L'histoire de la capitale doit beaucoup aux Almohades, qui, au 12e siècle, édifièrent la casbah des Oudayas, dont le jardin, havre de paix, tranche avec l'animation de la proche médina. C'est aussi à eux que la ville doit sa plus belle porte d'entrée, Bab er-Rouah. Les amoureux de l'histoire se rendront au Chellah, où les attendent les ruines de la cité romaine de Sala et une nécropole mérinide dont l'exubérance végétale est appréciée par tous les romantiques. Le musée archéologique vaut également le détour.
De jour comme de nuit, Rabat est une ville animée et joyeuse avec ses nombreux cafés où il fait bon s'arrêter. Une fête à ne pas manquer : celle des cires à Salé où d'étonnants lustres en cire, ornés de mosaïques, sont offerts au patron des bateliers.
Ouarzazate, porte du désert et des oasis !
Ouarzazate, le nom de cette ville évoque les grands espaces désertiques et les luxuriantes oasis du sud Marocain. Fondée en 1928, cette ville garnison, bâtie sur un plateau à 1160 m d'altitude aux pieds du Haut Atlas, est une cité très accueillante. Sur place, visitez la kasbah de Taourirt, un village dans la ville, qui a conservé son atmosphère unique de cité Berbère où il fait bon flâner. La kasbah en pisé, construite au XVIIe siècle, fut une des résidences du pacha de Marrakech.
Ouarzazate, c'est aussi le point de départ vers d'autres découvertes. Dans la région, les nombreuses kasbah et les grands espaces désertiques tranchent avec les nombreuses palmeraies verdoyantes de la vallée du Drâa au sud, ou de Skoura au nord. Dans la fraîcheur, laissez-vous séduire par ces jardins d'Eden où les palmiers, figuiers dattiers et rosiers exhalent leurs délicats parfums… Enfin, les vertigineuses gorges du Dadès et du Todra, avec leurs hautes parois rocheuses, sont époustouflantes !
Ces paysages naturels, à couper le souffle, ont inspiré de nombreux cinéastes. D'ailleurs des studios permanents y ont élu domicile. Enfin, un peu plus loin, au cœur d'une Oasis, vous serez charmé par Ksar Aït Ben Haddou. Ses bâtiments et ses murailles en terre réunissent toutes les beautés de l'architecture sud marocaine. Ce lieu a été inscrit au Patrimoine Mondial de l'UNESCO en 1987.
Et oui ! Ouarzazate est bien la porte des " mille et une merveilles " du Maroc !
Fès. Fascinante, impériale et éternelle.
" A Fès, il n'y a qu'un âge et qu'un style, celui d'hier. C'est le lieu d'un miracle où le temps qui passe n'existera pas ", écrivaient les académiciens Jean et Jérôme Tharaud dans les années 30.
Voyageur, ici, rien ne presse, car tout semble intemporel. Fès, " la plus impériale des villes impériales " est unique, secrète, réservée. Jadis capitale du Maroc, elle en demeure le centre religieux, artistique et intellectuel incontesté.
Fès s'approche en douceur. Observez la ville depuis le site des tombeaux des Mérinides. D'un seul regard, vous découvrez le labyrinthe perle et ocre de la médina enchâssée par le long déroulement des remparts.
Flânez sur la rive andalouse, vous serez saisi par la splendeur des édifices : la Mosquée des Andalous et sa porte monumentale, la medersa Sahrij, l'école coranique au bassin.
Plongez dans la médina, glissez vous dans ses dédales de ruelles et laissez- vous envahir. Par la beauté du toit émeraude de l'imposante mosquée Al Karaouiyine. Par les senteurs subtiles des étals d'épices ou le parfum envahissant du cèdre. Par l'incessante activité qui règne chez les artisans. Par les couleurs éclatantes du souk des teinturiers. Par le gracieux ensemble de la place Neijarine.
Fès, ville fascinante, a inspiré plus d'un écrivain ! Léon l'Africain, exilé de Grenade, s'en souviendra en écrivant sa " description de l'Afrique ". Mais aussi, l'ambassadeur Pierre Loti, le romancier Paul Bowles, l'écrivain Mohammed Berrada, et le prix Goncourt Tahar Ben Jelloun, natif de Fès.
Laissez-vous envoûter !
Essaouira, entre culture et océan
Ville d'art et de musique, cité d'histoire, paradis des surfeurs… Essaouira a mille visages. Entre fortifications et bohème, traditions et ouverture, Essaouira est l'escale favorite des artistes et des musiciens.
Des navigateurs de l'Antiquité aux stars du rock, ils sont nombreux à être passés par Essaouira. Tous ont pu admirer ses côtes ensoleillées. Tous ont navigué ou se sont baignés dans la baie protégée par les Iles Purpuraires, un chapelet d'îlots posés sur les vagues du large.
Face aux îles, cachée derrière ses célèbres remparts de couleur rose, la médina a gardé l'empreinte de l'occupation portugaise du 16e siècle. En ce temps-là, Essaouira s'appelait Mogador. Elle était peuplée de soldats. Aujourd'hui encore, les façades blanches aux volets bleus côtoient la pierre des anciens bâtiments militaires. La sqala et les bastions ne servent plus qu'à surveiller l'horizon ; les canons se sont tus et ne sont plus là que pour l'apparat.
Dans les ruelles étroites d'Essaouira, se croisent pêcheurs et artisans, sportifs et musiciens. Célèbre pour ses galeries d'art et ses festivals de musiques gnawas, andalouses et classiques, la ville vit au rythme du vent et des marées. Ses plages sont réputées dans le monde des sports de glisse. Car si la baie est protégée, certaines plages toutes proches - Sidi Kaouiki, Moulay Bouzerktoun - offrent aux surfeurs des vagues de grande qualité.
Au creux d'une vague, au son d'un guembri gnawa ou l'œil rivé sur l'objectif, à Essaouira l'émotion n'est jamais loin.
Meknès, majestueuse cité Impériale
Splendide, merveilleuse, passionnante… Les qualificatifs manquent pour parler de Meknès, la ville impériale de Moulay Ismaïl. Il faut dire que le sultan entreprit, en 1672, d'immenses travaux car " rien n'était trop beau pour sa capitale ! ". Des palais, mosquées, fontaines, terrasses, jardins, portes... furent alors édifiés. Tous ces monuments font de Meknès, une cité incroyablement fascinante.
Parmi ses richesses architecturales, découvrez le somptueux Palais Jamaï, ancienne demeure d'un vizir, qui abrite le musée des Arts Marocains et ses splendides collections de faïences, broderies, tapis, boiseries, bijoux... Visitez aussi Dar el Ma, avec ses immenses greniers et écuries pouvant accueillir 12 000 chevaux et la médersa Bou Inania, un chef d'œuvre hispano-mauresque.
La médina est un spectacle permanent avec son animation marchande quotidienne. Le grand marché couvert regorge d'étals d'olives, d'oranges, de menthe et d'oiseaux multicolores ! Un spectacle visuel et olfactif !
Les monumentales portes des remparts de Meknès méritent aussi une visite. Parmi elles, Bab el Mansour qui a été reconstituée à Paris, en 1999, afin de célébrer l'année du Maroc en France. L'ornementation de cette monumentale porte, sur un fond de mosaïques à dominante verte, est splendide. Meknès est une très belle ville accueillante, éblouissante et déconcertante. Elle est inscrite au patrimoine mondial de L'UNESCO depuis 1996.
Enfin, Meknès, la magnifique, est entourée d'une campagne verte, plantée d'oliviers, et à 30 km, visitez Volubilis, une antique cité romaine ou encore la ville sainte de Moulay Idriss, la ville aux toits verts, accrochée au mont Zerhoun.
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| Lacuisine du Maroc |  | Tajine de jarret d'agneau à la marocaine
Ingrédients:
Pour 4 personnes:
Pâte
Une petite pincée de pistil de safran
3 c. à s. de graines de fenouil
2 anis étoilées
10 graines de cardamome
1/2 c. à c. de graines de cumin
1/2 bâton de cannelle
1/2 c. à c. de grains de poivre de Sichuan
2 gros piments rouges épépinés et grossièrement hachés
8 gousses d'ail écrasées
7 cm de gingembre frais émincé
3/4 tasse de coriandre fraîche finement ciselées
30 gr de racine de curcuma émincée
75 gr de racine de galanga émincée
2 c. à c. de sel
1 c. à c. de grains de poivre blanc
1/3 tasse d'échalotes finement émincées
1/4 c. à c. de paprika doux
25 cl d'huile d'olive extra vierge (12 c. à s.)
1/4 de tasse de sucre de palme bien bombée
3 c. à s. de sauce de poisson
Jarrets d'agneau
8 jarrets de jeunes agneaux - environ 2kg au total
1 pincée de sel de mer et de poivre blanc moulu
3 tomates en grappe bien mûres de taille moyenne
6 pommes de terres kipfler pelées et coupée en quartiers
2 carottes moyennes pelées et coupées tronçons
5 ciboules parées et coupées en 4
4 dattes coupées en deux
4 abricots coupés en deux
6 feuilles de laurier 75 cl de bouillon de poulet
jus de 2 citrons verts
1 c. à s. de sauce de poisson
Préparation
Premièrement, préparer la pâte. Laisser infuser les pistils de safran dans 2 c. à c. d?eau bouillante et mettre de côté. Mettre les graines de fenouil, l?anis étoilée, les graines de cardamome, les graines de cumin, la cannelle, et le poivre de Sichuan dans une petite casserole à frire et faire griller à sec sur feu très chaud pendant environ 2 minutes. Ecraser les épices rôties avec un pilon et un mortier jusqu?à ce que la cardamome soit broyer. Débarrasser la cardamome de sa coque et continuer à broyer les épices jusqu?à ce qu?elles soient finement moulues. Mettre de côté.
Piller les piments, l?ail, le gingembre, la coriandre, le curcuma, le galanga dans le mortier jusqu?à l?obtention d?une pâte épaisse. Ajouté le sel et les grains de poivre et broyer jusqu?à ce que les grains de poivre soient légèrement broyés. Incorporer les échalotes, le safran dilué, le paprika, les épices mises de côté et l?huile et mélanger bien pour obtenir un mélange homogène.
Transvaser la pâte dans une casserole de taille moyenne et faire cuire sur feu vif pendant 5 minutes. Réduire le feu et laisser mijoter gentiment, en remuant occasionnellement, pendant 15 minutes. Ajouter le sucre de palm et la sauce de poisson. Augmenter le feu et laisser mijoter encore 2 minutes en tournant de temps en temps jusqu?à ce que le mélange caramélise. Oter du feu et mettre de côté.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C. Assaisonner les jarrets d?agneau avec du sel et du poivre et les saisir dans un plat allant au four chauffé et huilé jusqu'à ce qu?ils soient dorés sur toutes les faces. Enlever l?excédent d?huile et arroser les jarrets de la pâte précédemment préparée et bien les en enrobés pour saisir les saveurs. Ajouter les tomates, les pommes de terre, les carottes, les oignions, les dattes, les abricots et les feuilles de laurier et mélanger pour rendre le mélange homogène. Retirer le plat du four, verser le bouillon de poulet et couvrir d?une feuille d?aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes, puis enlever la feuille et poursuivez la cuisson pendant au moins une heure jusqu?à ce que l?agneau soit bien tendre et caramélisé.
Sortir l?agneau du four et l?arroser du jus de citron vert et de la sauce de poisson avant de servir.
Tajine d'agneau aux abricots secs et aux amandes
Pour 4 personnes
Pour la viande:
1.2 kg d'agneau coupé dans l'épaule (6 morceaux)
2 c.c d'huile d'arachide
1 c.c de sel
1/2 c.c. de poivre
1/4 c.c de gingembre
1 pincée de pistils de safran
1 bâton de cannelle
2 petits oignons
25 cl d'eau
Pour les abricots:
500 g d'abricots secs
25 cl d'eau
100 g de sucre
1 c.c de cannelle
100 g de beurre
Pour les amandes:
100 g d'amandes
25 cl d'eau
1 c.c d'huile d'arachide
Dans une cocotte, disposez l'agneau coupé en morceaux et l'huile.
Salez, poivrez, ajoutez le gingembre, le safran, le bâton de cannelle, les oignons finement hachés puis versez l'eau sur la viande.
Laissez mijoter 30 min à feux doux et à couvert
Pendant ce temps, lavez les abricots. Dans une casserole mettez l'eau, le sucre, la cannelle, le beurre et les abricots. Portez à ébullition.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et prenne la consistance du miel.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, portez l'eau à ébullition. Plongez les amandes dans l'eau et laissez bouillir 5 min.
Retirez -les du feu, égouttez-les et pelez-les. Essuyez les bien dans un torchon et faites les dorer à la pöele dans un peu d'huile d'arachide
Dressez la viande et les oignons dans un plat de service ou dans un plat à tajine en terre.
Disposez les abricots autour et éparpillez les amandes sur la viande
Tajine d'agneau aux châtaignes et aux pois chiches
Pour 4 personnes
3 c a s d'huile d'olive
1 oignon haché
2 branches de céleri hachées
2 gousses d'ail écrasées
100 g de pois chiches ayant trempés toute la nuit et égouttés
450 g d'agneau maigre coupé en cubes
1 c a c de cannelle
poivre
450 g de châtaignes pelées
2 c a s de raisins secs
sel
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte puis ajoutez l'oignon, le céleri et l'ail et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. incorporez l'agneau et faite le rissoler uniformément, puis ajoutez les pois chiches. Couvrez d'eau puis portez à ébullition; écumez la mousse avec une écumoire. ajoutez la cannelle et saupoudrez généreusement de poivre du moulin mais pas de sel, couvrez et faites cuire à feu doux 1 h15 à 1hh30, jusqu'à ce que l'agneau et les pois chiches soit presque tendres. ajoutez les châtaignes et les raisons secs, puis salez et poursuivez la cuisson 15 à 20 min jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres.
Tanjia : un met 100% masculin
Tanjia. Le mot est magique et fait saliver plus d'un, surtout parmi les connaisseurs ou du moins ceux ayant eu la chance de goûter à ce plat hors pair. A l'origine, à en croire quelques sources bien fiables dont la grand-mère de l'auteur de ces lignes, la Tanjia est le plat des artisans. Ces derniers, selon des traditions qui commencent à se perdre avec l'artisanat qui prend du plomb dans les ailes, avaient l'habitude de la préparer la veille de chaque vendredi pour s'en délecter lors des non moins traditionnelles "Nzakara" (promenades). Cela en fait-il un plat de mecs ? Absolument pas. Des familles entières en raffolent et cela se mange de plus en plus entre quatre murs.
D'ailleurs, dans plusieurs villes à tradition culinaire avérée, des bouchers ont fait de la préparation de la Tanjia une spécialité. Y a-t-il un standard pour préparer ce plat ? Un mode unique de faire ? Que non. A chacun sa Tanjia, selon son savoir-faire, mais sa bourse aussi. La "version" qu'on vous présente aujourd'hui est des plus simples, des moins coûteuses aussi. Pour huit personnes, un kilogramme et demi de bœuf peut faire l'affaire sauf si l'on opte pour de l'agneau ou des parties bien précises, mais grasses.
Dans la terrine en terre cuite (forme d'une jarre) qu'on aura bien pris le soin de nettoyer, on mettra les morceaux de viande. Ces derniers doivent d'abord être consciencieusement enduits par une marinade de poivre, sel, piment doux et un peu d'eau. Aux morceaux de viande, on ajoutera des petites pommes de terre dans leur robe, mais soigneusement rincées sinon ce sera immangeable ! Un kilo de petites patates fera l'affaire. Par la suite, on rajoutera des oignons, petits également et entiers. Mais aussi trois têtes d'ail avec, si possible, de grosses gousses en plus d'un demi verre d'huile de table et un verre d'huile d'olive. Au tout, on rajoutera des morceaux de citron confit et, c'est selon les goûts, un bol de pois chiche trempés auparavant dans de l'eau chaude.
Une fois la viande placée au fond avec les légumes et les épices, on ajoutera de l'eau de manière à ce que le tout soit submergé. Mais attention, il faudra juste mettre le nécessaire. La Tanjia est par la suite couverte de papier de la même marque que celle utilisée pour l'emballage de la viande chez le boucher. L'idéal serait encore de fermer hermétiquement la Tanjia avec du fil de fer. Dans le papier recouvrant la Tanjia, on prendra soin de faire quelques petites incisions : le plat doit respirer.
Arrivons enfin au plus compliqué. Car, pour qu'une Tanjia puisse cuire convenablement, il faut le concours inestimable du "Fernatchi" (rien de terrible, juste le pauvre type chargé de chauffer les bains maures à la traditionnelle !).
C'est ce dernier, moyennant quelques dizaines de dirhams, qui doit garder la Tanjia au chaud, dans les cendres, pour une période ne devant pas être en deçà de six heures. Soit
Tajine de jarret d'agneau à la marocaine
Ingrédients:
Pour 4 personnes:
Pâte
Une petite pincée de pistil de safran
3 c. à s. de graines de fenouil
2 anis étoilées
10 graines de cardamome
1/2 c. à c. de graines de cumin
1/2 bâton de cannelle
1/2 c. à c. de grains de poivre de Sichuan
2 gros piments rouges épépinés et grossièrement hachés
8 gousses d'ail écrasées
7 cm de gingembre frais émincé
3/4 tasse de coriandre fraîche finement ciselées
30 gr de racine de curcuma émincée
75 gr de racine de galanga émincée
2 c. à c. de sel
1 c. à c. de grains de poivre blanc
1/3 tasse d'échalotes finement émincées
1/4 c. à c. de paprika doux
25 cl d'huile d'olive extra vierge (12 c. à s.)
1/4 de tasse de sucre de palme bien bombée
3 c. à s. de sauce de poisson
Jarrets d'agneau
8 jarrets de jeunes agneaux - environ 2kg au total
1 pincée de sel de mer et de poivre blanc moulu
3 tomates en grappe bien mûres de taille moyenne
6 pommes de terres kipfler pelées et coupée en quartiers
2 carottes moyennes pelées et coupées tronçons
5 ciboules parées et coupées en 4
4 dattes coupées en deux
4 abricots coupés en deux
6 feuilles de laurier 75 cl de bouillon de poulet
jus de 2 citrons verts
1 c. à s. de sauce de poisson
Préparation
Premièrement, préparer la pâte. Laisser infuser les pistils de safran dans 2 c. à c. d?eau bouillante et mettre de côté. Mettre les graines de fenouil, l?anis étoilée, les graines de cardamome, les graines de cumin, la cannelle, et le poivre de Sichuan dans une petite casserole à frire et faire griller à sec sur feu très chaud pendant environ 2 minutes. Ecraser les épices rôties avec un pilon et un mortier jusqu?à ce que la cardamome soit broyer. Débarrasser la cardamome de sa coque et continuer à broyer les épices jusqu?à ce qu?elles soient finement moulues. Mettre de côté.
Piller les piments, l?ail, le gingembre, la coriandre, le curcuma, le galanga dans le mortier jusqu?à l?obtention d?une pâte épaisse. Ajouté le sel et les grains de poivre et broyer jusqu?à ce que les grains de poivre soient légèrement broyés. Incorporer les échalotes, le safran dilué, le paprika, les épices mises de côté et l?huile et mélanger bien pour obtenir un mélange homogène.
Transvaser la pâte dans une casserole de taille moyenne et faire cuire sur feu vif pendant 5 minutes. Réduire le feu et laisser mijoter gentiment, en remuant occasionnellement, pendant 15 minutes. Ajouter le sucre de palm et la sauce de poisson. Augmenter le feu et laisser mijoter encore 2 minutes en tournant de temps en temps jusqu?à ce que le mélange caramélise. Oter du feu et mettre de côté.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C. Assaisonner les jarrets d?agneau avec du sel et du poivre et les saisir dans un plat allant au four chauffé et huilé jusqu'à ce qu?ils soient dorés sur toutes les faces. Enlever l?excédent d?huile et arroser les jarrets de la pâte précédemment préparée et bien les en enrobés pour saisir les saveurs. Ajouter les tomates, les pommes de terre, les carottes, les oignions, les dattes, les abricots et les feuilles de laurier et mélanger pour rendre le mélange homogène. Retirer le plat du four, verser le bouillon de poulet et couvrir d?une feuille d?aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes, puis enlever la feuille et poursuivez la cuisson pendant au moins une heure jusqu?à ce que l?agneau soit bien tendre et caramélisé.
Sortir l?agneau du four et l?arroser du jus de citron vert et de la sauce de poisson avant de servir.
Tajine d'agneau aux abricots secs et aux amandes
Pour 4 personnes
Pour la viande:
1.2 kg d'agneau coupé dans l'épaule (6 morceaux)
2 c.c d'huile d'arachide
1 c.c de sel
1/2 c.c. de poivre
1/4 c.c de gingembre
1 pincée de pistils de safran
1 bâton de cannelle
2 petits oignons
25 cl d'eau
Pour les abricots:
500 g d'abricots secs
25 cl d'eau
100 g de sucre
1 c.c de cannelle
100 g de beurre
Pour les amandes:
100 g d'amandes
25 cl d'eau
1 c.c d'huile d'arachide
Dans une cocotte, disposez l'agneau coupé en morceaux et l'huile.
Salez, poivrez, ajoutez le gingembre, le safran, le bâton de cannelle, les oignons finement hachés puis versez l'eau sur la viande.
Laissez mijoter 30 min à feux doux et à couvert
Pendant ce temps, lavez les abricots. Dans une casserole mettez l'eau, le sucre, la cannelle, le beurre et les abricots. Portez à ébullition.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et prenne la consistance du miel.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, portez l'eau à ébullition. Plongez les amandes dans l'eau et laissez bouillir 5 min.
Retirez -les du feu, égouttez-les et pelez-les. Essuyez les bien dans un torchon et faites les dorer à la pöele dans un peu d'huile d'arachide
Dressez la viande et les oignons dans un plat de service ou dans un plat à tajine en terre.
Disposez les abricots autour et éparpillez les amandes sur la viande
Tajine d'agneau aux châtaignes et aux pois chiches
Pour 4 personnes
3 c a s d'huile d'olive
1 oignon haché
2 branches de céleri hachées
2 gousses d'ail écrasées
100 g de pois chiches ayant trempés toute la nuit et égouttés
450 g d'agneau maigre coupé en cubes
1 c a c de cannelle
poivre
450 g de châtaignes pelées
2 c a s de raisins secs
sel
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte puis ajoutez l'oignon, le céleri et l'ail et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. incorporez l'agneau et faite le rissoler uniformément, puis ajoutez les pois chiches. Couvrez d'eau puis portez à ébullition; écumez la mousse avec une écumoire. ajoutez la cannelle et saupoudrez généreusement de poivre du moulin mais pas de sel, couvrez et faites cuire à feu doux 1 h15 à 1hh30, jusqu'à ce que l'agneau et les pois chiches soit presque tendres. ajoutez les châtaignes et les raisons secs, puis salez et poursuivez la cuisson 15 à 20 min jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres.
Tanjia : un met 100% masculin
Tanjia. Le mot est magique et fait saliver plus d'un, surtout parmi les connaisseurs ou du moins ceux ayant eu la chance de goûter à ce plat hors pair. A l'origine, à en croire quelques sources bien fiables dont la grand-mère de l'auteur de ces lignes, la Tanjia est le plat des artisans. Ces derniers, selon des traditions qui commencent à se perdre avec l'artisanat qui prend du plomb dans les ailes, avaient l'habitude de la préparer la veille de chaque vendredi pour s'en délecter lors des non moins traditionnelles "Nzakara" (promenades). Cela en fait-il un plat de mecs ? Absolument pas. Des familles entières en raffolent et cela se mange de plus en plus entre quatre murs.
D'ailleurs, dans plusieurs villes à tradition culinaire avérée, des bouchers ont fait de la préparation de la Tanjia une spécialité. Y a-t-il un standard pour préparer ce plat ? Un mode unique de faire ? Que non. A chacun sa Tanjia, selon son savoir-faire, mais sa bourse aussi. La "version" qu'on vous présente aujourd'hui est des plus simples, des moins coûteuses aussi. Pour huit personnes, un kilogramme et demi de bœuf peut faire l'affaire sauf si l'on opte pour de l'agneau ou des parties bien précises, mais grasses.
Dans la terrine en terre cuite (forme d'une jarre) qu'on aura bien pris le soin de nettoyer, on mettra les morceaux de viande. Ces derniers doivent d'abord être consciencieusement enduits par une marinade de poivre, sel, piment doux et un peu d'eau. Aux morceaux de viande, on ajoutera des petites pommes de terre dans leur robe, mais soigneusement rincées sinon ce sera immangeable ! Un kilo de petites patates fera l'affaire. Par la suite, on rajoutera des oignons, petits également et entiers. Mais aussi trois têtes d'ail avec, si possible, de grosses gousses en plus d'un demi verre d'huile de table et un verre d'huile d'olive. Au tout, on rajoutera des morceaux de citron confit et, c'est selon les goûts, un bol de pois chiche trempés auparavant dans de l'eau chaude.
Une fois la viande placée au fond avec les légumes et les épices, on ajoutera de l'eau de manière à ce que le tout soit submergé. Mais attention, il faudra juste mettre le nécessaire. La Tanjia est par la suite couverte de papier de la même marque que celle utilisée pour l'emballage de la viande chez le boucher. L'idéal serait encore de fermer hermétiquement la Tanjia avec du fil de fer. Dans le papier recouvrant la Tanjia, on prendra soin de faire quelques petites incisions : le plat doit respirer.
Arrivons enfin au plus compliqué. Car, pour qu'une Tanjia puisse cuire convenablement, il faut le concours inestimable du "Fernatchi" (rien de terrible, juste le pauvre type chargé de chauffer les bains maures à la traditionnelle !).
C'est ce dernier, moyennant quelques dizaines de dirhams, qui doit garder la Tanjia au chaud, dans les cendres, pour une période ne devant pas être en deçà de six heures. Soit le temps nécessaire pour la cuisson. S'il est encore gentil, notre "Fernatchi" veillera à ajouter de l'eau à la Tanjia si cela s'impose.
Enfin, reste à servir la Tanjia et y "plonger" sauf évidemment pour les gens (trop) soucieux de leur taux de cholestérol. Le plat se mange chaud et la terrine de terre cuite y sera pour beaucoup puisqu'elle garde bien ce délice au chaud. Un thé dans les "normes" fera bien l'affaire après un tel plat qui, tradition oblige, est une affaire collective sauf à Jamaâ El fna autour des fameuses tables. Et cela est une autre histoire.
Ingrédients
900 g de viande de veau coupée en dés
2 oignons émincés
6 gousses d'ail hachées
4 tomates pelées, épépinées et concassées
½ cuil. à café de poudre de piment
1 cuil. à soupe de paprika
1 kg d'aubergines coupées en rondelles (5mm) avec la peau
2 oeufs
3 ou 4 cuil. à soupe de farine
½ bouquet de persil plat ciselé
Sel, poivre
Préparation
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l'huile, puis la viande et la moitié de
l'ail, saler et poivrer. Ajouter les tomates, le piment et le paprika. Verser 2 verres d'eau
et laisser mijoter à couvert pendant 35 bonnes minutes. Pendant ce temps, faire chauffer de
l'huile de friture et frire légèrement les aubergines des 2 côtés. Les déposer sur du papier
absorbant. Dans un bol, mélanger les oeufs battus en omelette, la farine, le reste de l'ail
et le persil, saler et poivrer. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Plonger les rondelles
dans cette pâte et faire frire à nouveau les aubergines. Déposer les aubergines dans la
sauce, rectifier l'assaisonnement et prolonger la cuisson de 10 minutes. Servir dans le plat
de cuisson.
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